第649章冬练三九，夏练三伏

    之所以蓑衣黄这道菜很考验厨师的刀功，那是因为在制作的过程中需要将黄切成蓑衣状。

    什么是蓑衣状呢？

    就是让黄的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。

    所以这种制作方法最难一点就在于要考验厨师，怎么下刀才能使黄不被切断？！

    至于为什么要将黄故意切成蓑衣状，一方面是令食材的造型比较别致，以此来吸引顾客，另一方面也是为了食材更加容易入味。

    目前在华夏国内，厨师们一般都喜欢将蓑衣花刀适用于黄、茄、豆干、萝卜等食材上面。

    光头胖毛正将蓑衣黄选为第一道菜，显然是想好好考验一下芦志强的刀功。

    想要将黄切成蓑衣状，不仅仅是需要厨师拥有极其扎实的基本刀功，还需要厨师拥有足够的耐心。

    毛正觉得芦志强看起来年纪不大，顶多就是一刚从学校里毕业的菜鸟，即便很有天赋，但是年轻人嘛！

    年纪轻轻就获得了一定的成功，容易导致他目空一切，变得自傲，情绪上就很不稳定，稍微刺激一下便会暴露出情绪急噪，静不下心来工作等缺点。

    哪怕再有天赋又如何？

    ‘只要找准你的弱点，还不是照样被老玩弄于鼓掌之间？！’毛正暗暗得意的想道。

    基本刀功这可不是光一句有天赋就能轻松练出来的，现实世界里可不像电脑，直接复制、粘贴就能把所有东西完美拷贝过来！

    一名厨师想要将自己的刀功练好，那得冬练三九，夏练三伏，持之以恒坚持练习才行！

    俗话得好，台上一分钟，台下十年功！

    在华夏国内，厨师一般分为五种等级，最低档次的是初级厨师，也就是拥有国家职业资格五级厨师证书；

    然后是中级厨师，属于拥有国家职业资格四级厨师证书；

    接下来是高级厨师，拥有国家职业资格三级厨师证书；

    在普通人看来或许高级厨师算是比较厉害了，但是上面还有技师，属于拥有国家职业资格二级厨师证书；

    最厉害的要属高级技师，这种算是厨师行业里的颠峰人物，拥有国家职业资格一级厨师证书。

    另外，厨师除了有详细的等级划分以外，还有明确的种类划分，例如中式面点师，也就是我们俗称的白案师傅；

    中式烹调师，属于人们口中常的红案师傅；还有西式面点师与西式烹调师。

    很多人不清楚白案与红案的区别，其实非常简单，红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，例如肉菜、装碗、蒸碗的烹饪范畴内包括炒菜，冷菜，蒸菜；

    又以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。

    白案师傅则主要负责糕团、面点制作，此类工作因为与与米、面及案板有关，故名为白案；

    其实在白案师傅内部，又喜欢分为大案、案和面锅等工种，案又被称作主案。

    大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包、馒头、花卷、水饺等制作。

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